ZAOSTRZONE WYMOGI WPROWADZONE W NOWEJ DYREKTYWIE UE
DOTYCZĄCEJ ZAWARTOŚCI SUBSTANCJI SMOLISTYCH W ŻYWNOŚCI
A KOMORY WĘDZARNICZE SYSTEM LAMBDA

W świetle nowej dyrektywy unijnej, która wejdzie w życie na terenie Unii Europejskiej we wrześniu 2014 r., zawartość benzo(a)pirenu w wędzonej żywności nie może przekroczyć 2,0 ppb (mg/kg), obecnie - 5,0 ppb.

Restrykcyjne przepisy wywołały poruszenie nie tylko w sektorze wędzonych wyrobów mięsnych, ale również wędzonych ryb i innych produktów, jednak to właśnie branża wędliniarska może najsilniej odczuć skutki wdrożenia nowej dyrektywy. Większość przedsiębiorców obawia się, że restrykcyjne wymogi przyczynią się do likwidacji ich dotychczasowej działalności, ponieważ technologia wędzenia jaką do tej pory stosowali nie pozwala na otrzymanie wyrobów spełniających kryteria dyrektywy.

Jakie zatem czynniki mają decydujący wpływ na zawartość benzo(a)pirenu w produktach poddawanych procesowi wędzenia?

Podstawowym czynnikiem który decyduje nie tylko o zawartości substancji rakotwórczych, ale też wpływa na smak, barwę i trwałość wędzonych produktów jest dym wędzarniczy. Jego skład uzależniony jest od wielu czynników. Bardzo istotna jest temperatura jego wytwarzania, która nie powinna przekraczać 400°C. Zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu poniżej tej temperatury jest niska, a zawartość związków pożądanych w dymie – wysoka.
Związki te to fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Są to substancje konserwujące, aromatyzujące i barwiące. W przypadku wyższych temperatur wytwarzania dymu wędzarniczego lawinowo wzrasta zawartość substancji rakotwórczych., a produkty  wędzone zawierają znacznie więcej benzo(a)pirenu niż dopuszcza obecna norma tj. powyżej 5 mg/kg.
Na zawartość benzo(a)pirenu wpływają także substancje tworzące sadze. Wyroby o okopconej powierzchni zawierają z zasady bardzo dużą ilość tego związku.

Do wytwarzania dymu w komorach wędzarniczych producenci stosują głównie trzy metody: metodę żarzenia, metodę wytwarzania parą i metodę cierną.

Firma LAMBDA-H-L do wytwarzania dymu stosuje własny, opatentowany dymogenerator.
Zrąbki są „wydymiane” na ogrzewanej płycie z regulowaną temperaturą nie przekraczającą 350 stopni C. Ponieważ jest to zamknięty obieg dymu, w dymogeneratorze utrzymywana jest wysoka wilgotność. Wytwarzanie dymu odbywa się metodą pośrednią między żarzeniem a metodą wytwarzania parą. Wyroby poddawane obróbce w tym systemie posiadają atrakcyjną, równomierną barwę, a substancje konserwujące zawarte w dymie przedłużają trwałość produktu..
Na końcowy wynik wędzenia, głównie barwę i jej równomierność, decydujący wpływ ma system obiegu czynnika (powietrze, dym) wewnątrz komory. Początkowo równomierne osuszanie produktu, a następnie równomierne rozprowadzenie dymu po powierzchni produktu daje oczekiwany efekt.
Badania instytutowe, prowadzone na produktach wędzonych w komorach typu LAMBDA potwierdzają, że „maksymalne zmierzone stężenie benzo(a)pirenu to 0,6 ppb, minimalne – 0,0 ppb)
Wieloletnie doświadczenie i prace wynalazcze prowadzone w firmie, pozwoliły opracować oryginalny system zapewniający wyżej wymienione  wymagania i  tym samym otrzymywanie wyrobów spełniających unijne dyrektywy.
Obrazowo działanie tego systemu przedstawia schemat na rys.1(?)
Zamknięty obieg dymu w komorze wędzarniczej
Rys. 1 Komora wędzarnicza z wertykalnym systemem obiegu

Istotą równomiernego suszenia i wędzenia  jest opatentowany system obrotowych kierownic (3 i 4) odpowiednio usytuowanych u wylotu kanałów bocznych dający efekt zmiennych dysz o zmiennych kierunkach przepływów i zmiennych wydajnościach. Powoduje to zmienne przepływy w kierunkach poprzecznych i wzdłużnych oraz pionowych we wszystkich fazach obróbki (suszenie, wędzenie, parzenie, pieczenie, itp.). Zmiany następują płynnie od maksymalnego przepływu przy pionowym ustawieniu, do minimalnego przy poziomym ustawieniu kierownic. Nad każdym wózkiem znajduje się wentylator, a kanały wzdłuż komory nie są od siebie oddzielone, zmniejszenie przepływu w jednej części kanału zwiększa intensywność przepływu tam, gdzie kanały są najbardziej otwarte.
System ten gwarantuje równomierną i powtarzalną obróbkę we wszystkich fazach procesu.
Specjalną wersję komór z horyzontalnym obiegiem powietrza i dymu przedstawiono na rys.2.
Komora z horyzontalnym obiegiem
Rys. 2 Komora wędzarnicza z horyzontalnym systemem obiegu

Główną cechą tego rozwiązania są klapy 1 i 2, które powodują poziome przepływy powietrza i dymu, szczególnie przydatne przy wędzeniu, parzeniu  lub pieczeniu na siatkach lub tacach,  mięs, filetów rybnych, serów na tacach lub siatkach. Zmiana kierunku przepływu poziomego następuje wraz z przestawieniem położenia klap.
System horyzontalnego przepływu powietrza i dymu typu LAMBDA pozwala na załadunek komory o 20 do 25 procent większy niż przy standardowym (wertykalnym) systemie.

Wszystkie komory naszej produkcji posiadają wbudowany własny system mycia oraz są wyposażone w system rejestracji procesów technologicznych. W każdej komorze może zostać zastosowany system chłodzenia i jeden z systemów ogrzewania: elektryczny, gazowy, olejowy, parowy lub mieszany.
Komora wędzarnicza może zostać dodatkowo wyposażona w komin z wodnym neutralizatorem dymu, który powoduje  dalsze znaczące obniżenie emisji zanieczyszczeń zawartych w dymie wędzarniczym do atmosfery (podczas przewietrzania komory). Dotyczy to głównie pyłów, formaldehydów, fenoli, aldehydów i kwasów octowych, acetonu oraz innych związków.
Poniżej znajduje się tabela obrazująca wyniki badań emisji zanieczyszczeń do atmosfery przez komorę wędzarniczą z zamkniętym obiegiem dymu typu LAMBDA, przeprowadzonych przez Instytut Chemii Przemysłowej:

W kg/h

A

B

C

Dwutlenek węgla

0,1426

0,131

0,918

Metan

0,0228

0,0188

0,389

Dwutlenek siarki

0,0006

0,00005

0,00226

Formaldehyd

0,0019

0,00076

0,0109

Fenol

0,0037

0,00078

0,041

A- obieg zamknięty bez filtra wodnego: dwa cykle po 30 min. + jeden zrzut 5 min.
B- obieg zamknięty z  filtrem wodnym: dwa cykle po 30 min. + jeden zrzut 5 min.
C - obieg otwarty bez filtra wodnego: dwa cykle po 30 min.

Już sam system zamkniętego obiegu dymu w ogromnym stopniu redukuje wytwarzanie i emisję zanieczyszczeń a zastosowanie wodnego neutralizatora jeszcze bardziej poprawia ten wynik i umożliwia przeprowadzenie procesu wędzenia spełniającego kryteria nowej dyrektywy UE.